La raccolta dello zafferano

Dopo la prima metà di ottobre, quando il caldo estivo è ormai passato, il campo si tinge di viola e rosso, i colori caratteristici del fiore dello zafferano, iniziano a spuntare i primi fiori, i cui pistilli, di colore rosso, danno sapore e colore alla cucina di tutto il mondo. Il periodo della raccolta dura circa 25 gorni.

La coltura dello zafferano è caratterizzata per l'elevata quantità di mano d'opera di cui necessita. Tra le varie fasi colturali, quella della raccolta dei fiori, la loro pulitura e la successiva estrazione degli stimmi, sono senz'altro le operazioni che richiedono più tempo. La rapida deperibilità dei fiori e la perdita di qualità dello zafferano se esposto alle intemperie, fanno sì che la raccolta dei fiori debba essere effettuata quotidianamente e nelle prime ore della giornata affinché i fiori siano ancora chiusi quando raccolti.

raccoltaTradizionalmente la raccolta dei fiori si effettua manualmente tagliando il fiore alla base della corolla per poi depositarlo in piccoli cestini, solitamente di vimini, in modo da evitare che i fiori vengano schiacciati dal proprio peso. La raccolta dei fiori è un compito arduo date le avversità climatiche, gli orari di lavoro e la posizione poco confortevole del raccoglitore. In media, una persona è in grado di raccogliere dagli 8 ai 16 Kg di fiori al giorno. Una volta raccolti i fiori, gli stimmi vanno estratti il prima possibile o comunque nell'arco dello stesso giorno dato che non solo perdono qualità con il passare del tempo, ma l'operazione di estrazione degli stimmi diventa più complicata.

Il processo di separazione dello stimma dal resto del fiore è tradizionalmente noto come "mondatura" e può avvenire in diversi modi. Quello forse più comune in Italia si effettua afferrando il fiore tra il pollice e l'indice della mano destra. Con l'unghia del pollice, premendola contro il polpastrello del dito indice, si taglia la parte del tubo del perigonio per eliminare lo stilo ed evitando la separazione dei 3 filamenti che compongono lo stimma. In maniera quasi simultanea al taglio si fa scorrere il fiore tra le dita con una leggera pressione in modo da far sì che si apra leggermente facilitando l'estrazione dello stimma.

essiccazione zafferanoUna volta estratti gli stimmi, si prosegue con l'essicazione. Secondo il metodo tradizionale, gli stimmi vengono adagiati su tavole di legno ed esposti al sole oppure nel forno insieme alla brace. Attualmente, esistono essiccatoi elettrici dotati di termostato che generalmente viene fissato sui 45° C. Una volta terminata l'essicazione e aver perso oltre tre quarti del proprio peso, gli stimmi sono pronti per essere conservati, diventando la spezia più costosa del mondo e per questo nota anche con il nome di "oro rosso".        

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